Lo primero que hacemos para elaborar un Panettone es un prefermento que se conoce como Esponja. La esponja se prepara mezclando 96 gramos de harina de trigo con 50 de agua y 13 de levadura, es una masa un poco seca que cuesta amasar pero que hay que integrar de forma que quede un bollo homogéneo y bastante liso. Este bollo le debemos dejar fermentar por toda una noche dentro de la cámara.
En un bol, vamos a agregar todos los ingredientes menos la mantequilla y el azucar. La esponja la debemos agregar en trozos, para que sea más fácil amasarla.
Una vez ya hecha la masa sin la mantequilla, pasamos a el proceso del sobado que es cuando agregamos la materia grasa con el azúcar. Esto retardará el amasado y el desarrollo del gluten y, además,la masa perderá cuerpo.
Seguimos amasando hasta obtener una masa bastante húmeda pero que se trabaje con facilidad. Dejamos fermentar bien tapada por dos horas, desgasificamos pasada la mitad del tiempo y dejamos que siga fermentando.
Cuando termine la fermentación inicial, estiramos la masa con un rodillo y rellenamos con las pasas y la fruta confitada, enrollamos y cortamos en trozos, que vamos a unir en uno nuevamente. La finalidad de hacer esto es distribuir bien el relleno en la masa.
Boleamos bien nuestro panettone y metemos en nuestro molde, la fermentación final debe durar como mínimo unos 120 minutos (dos horas), pero siempre dura mucho mas, llegando incluso, en épocas muy frías, a durar cuatro horas.
Se calienta el horno a 185º C o 365º F, en la parte superior del panettone, se realiza un corte en forma de cruz con la ayuda de una tijera humedecida en agua fría. Se pinta con huevo batido y antes de meter al horno se coloca un cubo de mantequilla de 20 gramos en el centro.
Se hornea durante 50 minutos y se disfruta con una taza de café.