En un bol, pesar 61 gramos de harina, 61 gramos de agua y 1 gramo de levadura. Mezclar y dejar en un recipiente a temperatura ambiente durante 12 horas. Esto es un poolish (prefermento)
Una vez el poolish est listo para su uso, preparar y engrasar las bandejas. Precalentar el horno a 210º C.
Diluir el resto de la levadura en el agua. Mezclar la harina con el preparado de agua y levadura. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes.
Agregar el poolish y amasar durante 15 minutos, trabajar la masa para desarrollar en ella algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos más.
Porcionar en dos partes iguales y dejar reposar por unos minutos. Esta receta produce dos pastones de 400 gramos cada uno.
Una vez reposada la masa, proceder a formar el pastn. Aplastar un poco la masa para formar un rectángulo y empezar a cerrar de afuera hacia adentro. Ya hecha una bola, girar con los pliegues hacia abajo procurando ejercer presión.
Una vez conseguida la forma que deseamos, colocar en la bandeja con la parte de la unión hacia abajo. Cubrir con un paño, bolsa plástica o un trozo de papel film.
Dejar fermentar por 60 minutos. Antes de introducir en el horno, con la ayuda de una hojilla nueva o un chuchillo muy afilado, realizar cortes en la parte superior. Hornear de 30 a 35 minutos.