Preparar y enharinar las bandejas de horno. Precalentar el horno a 210º.
Llevar a ebullición 130 gramos de agua. En un bol limpio, colocar la harina de maíz y escaldar con agua caliente, dejar enfríar. Diluir la levadura en el agua fría restante.
En otro bol, mezclar la harina con el agua sobrante, agregar poco a poco la preparación de maíz. Una vez agregado todo el maíz, incorporar la sal.
Amasar durante 15 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella algo de gluten.
En otro bol espolvorear harina, hacer una bola con la masa y colocar dentro del bol con harina. Tapar y dejar fermentar por 60 minutos.
Al pasar los 60 minutos, agitar suavemente el bol para cubrir bien la masa con harina y volcar en la bandeja. Hornear durante 25 minutos o hasta obtener una costra gruesa y oscura.
Sacar del horno y esperar como mínimo 12 horas para cortar y comer el pan, los almidones del maíz necesitan tiempo para asentarse.
Dejar enfriar fuera del horno.